Lomo al Trapo

Cómo Limpiar y Cortar un Lomo Fino

Limpieza

Antes de comenzar con la cocción del lomo es importante limpiarlo y alistarlo muy bien, el lomo debe quedar libre de nervios y grasa, muchos de ellos tendrán lo que se conoce como el cordón que lo debes retirar.

Lo primero es que necesitas un cuchillo con un buen filo, de punta larga y delgada, este cuchillo nos ayudará a quitar los nervios necesarios sin llevarnos mucha carne. El buen filo es indispensable para facilitar la tarea, porque en ciertos puntos los nervios pueden ser muy duros de quitar.

Comienza por la cabeza del lomo, es decir la parte más gruesa, lo primero que debes hacer es irte al borde del cordón o el hilo de grasa y con suaves movimientos ir cortando todo el borde, como si lo estuvieras despegando.

Una vez ya con el borde despegado, vas a meter el cuchillo lo más cerca de la grasa posible y vas a comenzar a levantar el cuchillo hacia arriba para despegar la parte más gruesa. Lo importante es hacerlo con movimientos suaves y hacerlo despacio para tratar de no desperdiciar tanta carne.

Debes ir por pedazos o tiras pequeñas, y tirando siempre el cuchillo con el filo hacia arriba.

Una vez ya el lomo limpio puedes continuar con la cocción, el lomo en trapo se cocina con el lomo entero, al final de la cocción es que debes porcionar.

Corte

En general, si quieres tener una cocción completa del lomo, lo ideal es córtalo en forma de mariposa, este tipo de cortes es ideal para asar el lomo pues su cocción es rápida y conserva muy bien los sabores propios del lomo.

Para el caso del Lomo al Trapo, una vez listo, lo más recomendado es hacerlo en rodajas, el grosor depende del gusto de cada persona, pero el recomendado es hacerlo de un grosor de 2 a 3 dedos para una porción única, o 1 dedo a 2 dedos, pero al menos dos porciones en el plato.